Por Juana Francisca Gómez(*)
Las cocinas comunitarias son una realidad en el mapa del desarrollo productivo y económico de Canelones. Para conocer cómo funciona la experiencia conversamos con Lorena Arocena que es integrante del equipo que acompaña estos procesos.
Mate Amargo – ¿Cómo surge la idea de las cocinas?
Lorena Arocena – Surgió por una demanda de la realidad en territorio, de los propios elaboradores que necesitaban un lugar, ya elaboraban en sus casas pero necesitaban un lugar habilitado como para poder producir para la venta. Además del lugar con determinados estándares de inocuidad, comenzar un proceso de habilitación de todos sus productos para poder entrar en aquellos comercios que les piden todas las formalizaciones necesarias, y participar en ferias y eventos de Canelones y otros departamentos. También el objetivo de la política es que los consumidores tengan las garantías para el consumo de los alimentos en ferias y eventos realizados por el departamento. La primera cocina surgió allá por el 2021, en Nueva Esperanza, en el Centro de Barrio de Solymar Norte. Luego se agregó una en Estación Atlántida y una tercera cocina acá en Pando, en el Polo de Economía Circular. Ahora comenzamos el proceso de habilitación de una cuarta cocina en Paso Carrasco.
M.A. – ¿Cómo se trabaja en la gestión?
L.A. – Se trabaja co-gestionado con los municipios. Una vez al mes, una reunión de gestión donde participa un usuario de la cocina, un referente del municipio y nosotros. Se tratan los temas de la operativa o cualquier tema que surja. También se lleva todo el proceso de las habilitaciones. Ahora estamos trabajando con una ingeniera en alimentos para poder pasar la habilitación de las cocinas, que antes era a través de Contralor de la Intendencia, al RUNAEV (Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos) que es el registro único a nivel nacional. Ella se encarga de esa habilitación y de guiar también a los emprendimientos, a que puedan habilitar sus empresas también en el RUNAEV. Luego cada emprendimiento tiene que habilitar el registro de sus productos.
M.A. – ¿Cómo están pensando ustedes el diseño productivo de los emprendimientos?, ¿es algo que se piensa en conjunto?
L.A. – Para ingresar al proyecto se pide que tengan BPS y DGI, un monotributo, lo que puedan costear, porque todo tiene un costo y si el emprendimiento está comenzando es bastante complicado. Acá se les asesora sobre lo qué podría ser más adecuado para ellos en ese momento, e incluso los ayudamos a crearlo. Luego se dan una serie de talleres y acompañamiento, en cuanto a todo lo que es la empresa, los costos, etc. Se han dado, también, mediante alianzas con el MIEM y Dinapyme, talleres de marketing, como para poder posicionar los emprendimientos y que puedan vender o colocar los productos de la mejor forma posible.
M.A. – ¿Cómo funciona la dinámica de la cocina?
L.A. – El primer proceso empieza así: hay un formulario en la página web de la Intendencia que cada solicitante lo completa, nos llega a nosotros y tenemos una entrevista.
Estas solicitudes, o en realidad el espacio en las cocinas, son para aquellos emprendimientos de carácter artesanal y pequeños emprendimientos.
Si cumple con las condiciones de ingresar a la cocina, y hay lugar, porque muchas veces hay algunas listas de espera, a veces estamos con la grilla completa. Entonces cada usuario firma un contrato, donde hay determinadas obligaciones y un reglamento interno que tiene cada cocina. Cada lugar gestiona el ingreso de distintas formas según donde esté localizada la cocina. Cada cocina cuenta con los materiales que inicialmente compró la Intendencia y el Municipio. Hay algunas particularidades que necesita cada emprendimiento y luego llevar. En las cocinas no puede quedar ni materia prima ni producto, porque no daríamos abasto con el espacio físico. Hay un protocolo de limpieza que se trabaja con esta ingeniera. Cada uno tiene que dejar la cocina en condiciones. Y hay una limpieza general una vez por semana en cada una de las cocinas.
M.A. – ¿Qué se produce en las cocinas?
L.A. – En las cocinas hay básicamente repostería, por ejemplo: alfajores, budines, galletitas. Hay licores, mermeladas, panadería, conservas.
M.A. – ¿Qué perspectivas tienen a mediano plazo?
L.A. – Los emprendimientos han logrado, ahora en este último tiempo, estar casi todos habilitados en RUNAEV. La meta es que puedan habilitar los productos. Hay varios productores que tienen estos emprendimientos como su fuente de ingreso principal, y una gran parte, como su segundo ingreso o su apoyo a los ingresos familiares.
La idea es seguir para poder ingresar en otros mercados, con eso poder pasarse a una empresa que venda en grandes superficies donde el monotributo o la pequeña empresa no está habilitada por el tema del IVA. Ellos en su mayoría, están intentando escalar hacia esas habilitaciones.
M.A. – ¿Hay una mirada desde la política pública para el fortalecimiento?
L.A. – Se trata de crear ese acompañamiento y de ver algunas herramientas para poder facilitar ese cambio, para que ellos también tengan un despegue de lo que es la cocina y pueda haber también determinado movimiento para darle la posibilidad a otros emprendimientos que están recién arrancando. Hay algunos que decantan solos y que, bueno, no siguen, pero aquellos que están establecidos la idea es acompañar y fortalecer para que se produzca ese paso. Incluso se está trabajando con alguna cadena que nos solicitó como una base de qué emprendimientos podrían exponer para vender y se estuvo trabajando y, bueno, los que queden seleccionados por esas cadenas, como para tener una góndola especial de Canelones, son otros costos que tienen que evaluar. El primer stock de entrega de inicio es importante, requiere toda una inversión que hay que evaluar y ver si lo pueden acompañar. Por otro lado, la idea de la política pública es abrir más cocinas, en el oeste de Canelones porque hay una importante demanda de este tipo de acompañamiento a los procesos de pequeños productores.
M.A. – ¿Cuál es el nivel de intercambio y apoyo entre los emprendimientos de las cocinas?
L.A. – Si. Ellos tienen reunión de usuarios cada 15 días o una vez al mes. Muchos se presentan a ferias en forma colectiva. Por ejemplo, en un mismo stand, hay varios emprendimientos juntos, uno atiende o cobra para el resto y se van turnando. Trabajan de forma colectiva, bastante bien, incluso en la Expo Prado se trabaja en forma colectiva. Además de las reuniones internas que tienen para después llevar las inquietudes al grupo de co-gestión.
M.A. – Hay un producto característico de la cocina canaria que salió seleccionado como el mejor alfajor de Uruguay…
L.A. – Sí, el emprendedor es de Tala y el alfajor de gofio se elabora acá en la cocina de Pando. También hay otra emprendedora que hace alfajores de gofio en la cocina de Estación Atlántida. Vende en el Mercadito de Cercanía de Estación Atlántida, hay varios emprendimientos que comercializan ahí.
(*) Juana Francisca Gómez es escritora y miembro del Capítulo uruguayo de la Red de Intelectuales y Artistas en Defensa de la Humanidad (RedH)
Apuntes para seguir conversando:
https://www.imcanelones.gub.uy/proyectos/arquitectura/mercado-cercania-estacion-atlantida
