“Subo desde el sur
Hacia la entraña América y total
Pura raíz de un grito destinado a crecer
Y a estallar”
(fragmento “Canción con todos” Armando Tejada Gómez / César Isella.)
Por Gabriela Cultelli Delfino (*)
Portada, Marina Cultelli, acrílico (**)
En el Mate Amargo pasado habíamos comenzado este espacio de “Mateando en la Cocina” refiriéndonos al Locro argentino y allí decíamos: “Se acercan las fiestas y, aunque falta un mes, en buena parte de los hogares del continente ya se empieza a hablar de regalos y comidas. Mientras más pobres son los hogares, más tiempo dedican a los preparativos de los festejos familiares de Navidad y fin de año aquí en nuestra Patria Grande.
Lo que comenzó siendo una fiesta religiosa e impuesta por la colonia, terminó siendo una fiesta (muchas veces pagana) de reunión familiar, y que incluso en ocasiones, ha tomado ribetes históricos o coyunturales. Por ejemplo, el fin de año en Cuba se unió, por una casualidad histórica, a los festejos vinculados a la Revolución triunfante aquel 1 de enero de 1959, cuando en la madrugada, y ante el avance del ejército rebelde, huía el tirano Batista ya derrotado. Otro ejemplo podría citarse con el reciente adelanto de los festejos navideños en una Caracas llena de luces y fiesta en este 2025, ante la peor amenaza imperialista del siglo XXI, con la militarización imperialista del Caribe, pues prepararse para defender la patria SI, y con mayúscula, pero celebrando siempre la paz y en familia.
Y en este marco queremos “Subir desde el Sur” tomando la cocina como “un arma cargada de futuro”, parafraseando a Gabriel Celaya, porque la cocina es también cultura, como la poesía, el teatro, la música o cualquier otra expresión artística. Cada una con sus peculiaridades, pero que hacen a nuestra forma de habitar el mundo y en concreto, esta región, adentrándose y brotando desde nuestras raíces”.
Continuamos “subiendo desde el Sur” y traemos la exquisita empanada chilena que muy bien pueden acompañar la entrada de la mesa navideña. La empanada chilena sí mezcla de lo que trajo la colonia con la experiencia culinaria y cultural de estas tierras que se refleja en su relleno. No me gusta decir “mixtura” o “crisol” de culturas, porque en realidad fue una imposición a sangre y fuego. Naciones enteras arrasadas por el genocidio propio, que luego nosotros mismos seguimos perpetrando tras la colonización de los saberes, la culturización de nuestras conciencias castigadas por siglos. Pero en nuestra cocina, los sabores siguen resistiendo.
Dicen que el origen de la empanada chilena parte de la conquista, de los intentos de Inés Suarez, conquistadora y mujer de Pedro Valdivia (el primero y gran colonizador de esa región), para alimentar a la tropa con esas empanadas de origen árabe, que se rellenaban con lo que se podía disponer en aquellas tierras que se negaban a ser conquistadas.
Pirru parece ser la expresión mapuche que distingue su relleno de carne y cebolla, mapuche como Lautaro que se escapó de la esclavitud de esa señora y su señor Valdivia para luego liderar la resistencia, como tantos otros jamás doblegados. De pirru deriva el vocablo pino, y al principio se integraba por carne, cebolla, aceitunas, huevos y pasas, según dicen, pues era lo que había en aquel campamento, pero se fue transformando, y en definitiva se le agrega “lo que haya”.
Para la masa, puede usarse más o menos medio paquete de harina (500 gramos), 1 huevo, un poco menos de 100 gramos de mantequilla (manteca), sal, un chorrito de vino (mejor blanco, pero el que se tenga a mano estará bien) y agua hirviendo (o lo más caliente que aguanten las manos), mezclando y amasando hasta que se forme. Para el relleno carne picada, cebolla, ajo, condimentos (ají, orégano, pimienta, comino y “lo que haya” o “lo que guste”), huevos duros, aceitunas, un poquito más de harina para unir. Armar las empanadas y barnizarlas con huevo, después al horno y cuando se vean doradas, está listo.
Con esta receta y un buen vinito, como con el locro del artículo pasado, también se olvidan las penas y se recargan energías para seguir el camino de Lautaro, Caupolican, Pelantaro, Fresia, Lincoyán, Guacolda, Ongolmo.
El 14 de diciembre 2025, se abre para Chile toda una nueva esperanza para festejar con empanadas y la alegría de un triunfo de la izquierda como lo fue aquel de 1970 con el gobierno de la Unidad Popular, con los cantos de la tierra que resonaron en todo el continente.
(*) Gabriela Cultelli, Licenciada en Economía Política (Universidad de La Habana), Mag. en Historia Económica (UdelaR), escritora, columnista y directora de Mate Amargo. Coordinadora del Capitulo uruguayo de la Red de Intelectuales y Artistas en Defensa de la Humanidad (REDH).
(**) Marina Cultelli: Es una de las artistas uruguayas contemporáneas más versátiles, integrante de la RedH y de su colectivo feminista Libertadoras. Es Licenciada en Artes Escénicas, Magister y fue Profesora en Facultad de Artes (UDELAR), donde integró órganos directivos además de dictar cursos en otras universidades latinoamericanas. Recibió premios nacionales e internacionales. Fue Asesora en Educación y Arte. Desarrolló trayectoria teatral y es autora de varias publicaciones individuales y colectivas. Realizó exposiciones de pintura y performances.
