“Subo desde el sur
Hacia la entraña América y total
Pura raíz de un grito destinado a crecer
Y a estallar”
(fragmento “Canción con todos” Armando Tejada Gómez / César Isella.)
Por Gabriela Cultelli Delfino (*)
Portada, Marina Cultelli, acrílico (**)
Se acercan las fiestas y, aunque falta un mes, en buena parte de los hogares del continente ya se empieza a hablar de regalos y comidas. Mientras más pobres son los hogares, más tiempo dedican a los preparativos de los festejos familiares de Navidad y fin de año aquí en nuestra Patria Grande.
Lo que comenzó siendo una fiesta religiosa e impuesta por la colonia, terminó siendo una fiesta (muchas veces pagana) de reunión familiar, y que incluso en ocasiones, ha tomado ribetes históricos o coyunturales. Por ejemplo, el fin de año en Cuba se unió por una casualidad histórica a los festejos vinculados a la Revolución triunfante aquel 1 de enero de 1959, cuando en la madrugada, y ante el avance del ejército rebelde, huía el tirano Batista ya derrotado. Otro ejemplo podría citarse con el reciente adelanto de los festejos navideños en una Caracas llena de luces y fiesta en este 2025, ante la peor amenaza imperialista del siglo XXI con la militarización del Caribe, pues prepararse para defender la patria SI, y con mayúscula, pero celebrando siempre la paz y en familia.
Y en este marco queremos “Subir desde el Sur” tomando la cocina como “un arma cargada de futuro”, parafraseando a Gabriel Celaya, porque la cocina es también cultura, como la poesía, el teatro, la música o cualquier otra expresión artística. Cada una con sus peculiaridades, pero que hacen a nuestra forma de habitar el mundo y en concreto, esta región, adentrándose y brotando desde nuestras raíces.
Comenzamos con Argentina y un plato que acompaña y acompañará muchas mesas familiares también en estas fiestas: el locro. A pesar de la tristeza, o sobre la tristeza, el locro una y otra vez, resistiendo los tiempos, las embestiduras imperiales como antes fue la española o inglesa y hoy la norteamericana.
El locro, mezcla de zapallo, maíz, porotos blancos y papas y/o yuca, es prehispánico en su origen, e incluso preincaico. Típico de los Andes se puede encontrar en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Paraguay, Chile y Argentina. Yo lo conozco de Argentina, y se de variedades del mismo, aunque cuentan que el más típico es del noreste. A estas alturas el locro incluye variantes europeas, agregando luego de la colonia el chancho, carnes vacunas, chorizo y otros. En definitiva, una especie de guiso que, como buena comida de pueblo, se prepara con “lo que haya”, fuego lento y prolongado, y mucho, mucho sentimiento. Cuando al estilo riojano, le agregamos un toque de ají cumbarí (putaparió como se le dice en Uruguay), entonces créanme que toma la fuerza dulce y pura de nuestro enojo.
Por su carga de nutrientes tal vez sea más recomendable su consumo en el invierno, pero si a fines de diciembre estamos comiendo turrones, carnes grasas y varios más venidos desde otros confines, ¿por qué no darle oportunidad al Locro que asoma desde nuestra historia?
Como el Locro se hace “con lo que haya” bien al estilo popular, les pasamos acá una receta que agrandan o achican también a gusto, y las proporciones también al tuntún. Y es que para armar un rico locro necesitamos, por ejemplo:
– un cuarto kilo (o medio) de porotos blancos e igual cantidad de maíz (mejor blanco si lo encuentra, si no amarillo que queda rico también)
– bastante cebolla y cebolla de verdeo, medio zapallo o calabaza (o uno entero depende de la cantidad que haga, pero una parte menor del zapallo sepárela y ráyelo aparte), la yuca le va muy bien, pero si no tienen puede ponerle papas.
– morrón y condimentos, ajo y si sumamos un poquito de ají cumbarí u otro picante queda muy rico (aunque enojado y por tanto fuerte)
– Si le gusta vegetariano, lo deja hasta acá, pero si no le puede agregar algún poco de carnes o embutidos “de la que haya”, o sea por ejemplo chorizo colorado y/o criollo, patitas y/o pechito de cerdo, panceta, capaz que falda o cualquier carne para puchero, porque como ya le dije, se hace con “lo que haya”
Ablanda en remojo los porotos y el maíz desde el día anterior, por separado corta chiquito las demás verduras, y la carne y/o embutidos si le agrega que deberá desengrasar un poco antes (que hiervan un poco en una olla). Saltear las cebollas, sal aceite y agregarle, si acaso, la panceta, luego agregar el maíz pisado y los porotos blancos y agua. Que hierva 1 hora revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Agregar el zapallo y la yuca o papa y las carnes y dejarlo al fuego media hora mas. Luego preparar una salsa (o sofrito como le dicen en Cuba) con cebolla y/o cebolla de verdeo, condimentos, picante, etc. Finalmente le agregamos al Locro la salsita o sofrito, se apaga y se agrega el poco de zapallo o calabaza rayada y se deja reposar unos 10 minutos más o menos.
Con esa receta y un buen vinito, se le olvidan las penas, pero también se renuevan fuerzas para seguir y buscar cambiar en una Argentina neoliberal que el gobierno de Milei pretende, como otros en otras épocas, entregar atada de pies y manos al principal imperio del norte, hoy decadente que saltó a su salvataje inmediato, comprando peso argentino tras intervención directa en un mercado de cambio interno que se venía abajo, y que no sabemos cuánto tiempo más dure pues las reservas internacionales eran y siguen siendo negativas, con un endeudamiento galopante, y solo apostando a la inversión extranjera en medio de un ajuste salarial y de ingresos de la población pocas veces visto.
(*) Gabriela Cultelli, Licenciada en Economía Política (Universidad de La Habana), Mag. en Historia Económica (UdelaR), escritora, columnista y directora de Mate Amargo. Coordinadora del Capítulo uruguayo de la Red de Intelectuales y Artistas en Defensa de la Humanidad (REDH).
(**) Marina Cultelli: Es una de las artistas uruguayas contemporáneas más versátiles, integrante de la RedH y de su colectivo feminista Libertadoras. Es Licenciada en Artes Escénicas, Magister y fue Profesora en Facultad de Artes (UDELAR), donde integró órganos directivos además de dictar cursos en otras universidades latinoamericanas. Recibió premios nacionales e internacionales. Fue Asesora en Educación y Arte. Desarrolló trayectoria teatral y es autora de varias publicaciones individuales y colectivas. Realizó exposiciones de pintura y performances.
