“Subo desde el sur
Hacia la entraña América y total
Pura raíz de un grito destinado a crecer
Y a estallar”
(fragmento “Canción con todos” Armando Tejada Gómez / César Isella.)
Por Gabriela Cultelli Delfino (*)
Portada Marina Cultelli, acuarela (**)
Esta es la tercera entrega de “Mateando en la cocina” y la última del año con el “potaje” (cómo se dice en Cuba) o “feijoada” (frijolada) brasilera, que presentaremos aquí. Como decíamos en los artículos anteriores, se trata de impulsar nuestra cultura culinaria subiendo desde el sur, como dice la canción. Porque la cocina es también arte, es pensamiento resistente y quehacer cotidiano, pero también es futuro decolonial si de ello tomamos conciencia.
Y decíamos en los artículos anteriores que se acercan las fiestas, o que ya estamos en fiestas. Esas fiestas familiares que pudieron ser impuestas, pero que hoy (ya casi paganas) resultan símbolo de paz, cuando su centro histórico (Jerusalén) es colonizado por Israel, donde se dio el nacimiento referido, y los y las compatriotas de aquel niño son masacrados, en el marco del primer genocidio del siglo XXI. Son fiestas que se mezclan con la historia de diferente manera, por ejemplo, en la algarabía festiva de aquel triunfo revolucionario del 1 de enero de 1959 en Cuba, o en este 2025 en Caracas que decidió adelantar los preparativos navideños en medio de la más brutal amenaza yanqui, porque la Patria se defiende, pero precisamente defendiendo la paz y con alegría familiar.
Más una cosa que la otra, también “la otra” terrible, siniestra, pero con lugar siempre para la vida, el nacimiento y la esperanza intacta de un año mejor, es que festejamos estas fechas construyendo paz, en esa primera célula colectiva de la sociedad y su reproducción: la familia.
En estas fiestas especialmente, con la militarización del Caribe que nos amenaza a todos y todas en este nuestro continente de Paz, nuestro Abya Yala, está bueno integrar e integrarnos con nuestra cocina, la popular, la que se hace con “lo que haya”, aunque a veces y con suerte también “con lo que guste”. Un tazón de Locro, como decíamos en nuestra primera entrega de “Mateando en la cocina”, alguna empanadita chilena, como presentamos en la segunda, o por qué no una feijoada brasilera, un potaje cubano (que yo creo que es lo mismo más o menos), o un poco de frijoles refritos a la mexicana, y hasta podemos separar un poco para hacer un arroz congrí que eso sí que no es lo mismo que arroz con frijoles.
El origen del potaje o feijoada da muchas vueltas y no está claro, lo que sí es seguro es que los frijoles (porotos) negros son originarios de Centro y Sur América, de la América Latina como se conoce hoy, de nuestra Abya Yala. Al parecer, era comida de los esclavos, preparada con las sobras de la cocina de los amos, o sea, restos de carnes, verduras, en fin, restos, restos, restos, o dicho de otra manera, “con lo que haya”. Unos dicen que surge en la zona que hoy conocemos como Brasil e inspirada en el cocido español, y es posible. No puedo afirmarlo, pero sin dudas el locro que presentamos en el primer artículo de “Mateando en la cocina” es prueba de que aquí también se guisaba, y como siempre “con lo que haya”, porque la cocina y como en todas partes, se fue desarrollando con la propia existencia humana.
Para conseguir un buen potaje de frijoles negros, hay que dejar los frijoles, (luego de lavarlos) en agua fría para que ablanden desde el día anterior. Al día siguiente se ponen a hervir, y paralelamente, se hace el sofrito (o salcita que lo acompaña) salteando primero en aceite la o las cebollas, pimentón, ajo, puré de tomate, laurel, pimienta y sal y “lo que haya o lo que guste”, para luego agregar las carnes (cerdo o res, lo que tenga) y embutidos (chorizo, o panceta si tiene). Los frijoles se dejan hervir unos 20 minutos con unos dos o tres dedos más arriba de agua, después le agregamos el sofrito (o salteado de verduras y carnes) y lo dejamos 10 minutos más al fuego. Los tiempos de cocción, son como todo: se va probando… y no se olviden de revolver de vez en cuando por las dudas para que no se pegue.
Si se quiere hacer arroz congrí, se separa un poco de frijoles cuando han hervido unos 20 minutos, se prepara otro salteado y se agrega al hacer el arroz con las cantidades de agua (contando en ella la de los frijoles) que correspondan a una taza de arroz por 2 de agua. O sea, no es que se prepare un potaje y luego se le eche por arriba al arroz, eso sería “arroz con frijoles”, el “arroz congrí” es cocinado con los frijoles.
De los frijoles de ayer (o del otro día, quién sabe) se pueden preparar unos frijolitos refritos que son una maravilla. En ese caso se puede agregar además de cebolla, ajo, y esas cosas, más un poco de queso al final, picante (chile jalapeño, chipotle, habanero o “lo que haya”) cortadito, y pisar los frijoles (machacado tipo puré) en una sartén o cacerola aceitada. Así el sabor mexicano llegará a nuestra sangre, “tan lejos de Dios y tan cerca de EEUU” como ellos dicen, con la maldición de Malinche que algún día lograremos dejar atrás, pero por nuestra propia conciencia sacudiendo coloniajes.
En aquel brillante escrito “Nuestra América” José Martí nos decía: “El vino, de plátano; y si sale agrio, ¡es nuestro vino!”. Lo refería a nuestras formas de gobernanza que tenían que ser siempre nuestras, algo así como la autodeterminación de los pueblos como principio según se dice ahora (o se dijo hace muy poco tiempo). Y es que también nuestra cocina es nuestro arte, nuestra cultura. Estos frijoles o porotos negros llevan la sangre del esclavo decidido a sobrevivir para liberarse, aunque sus descendientes sean masacrados hoy sin juicio ni nada en una favela brasilera.
Porque hoy Brasil, como antes los esclavos que construían quilombos o comunidades colectivas de hombres y mujeres libertas, quiere despegarse. Brasil quiere construirse lejos del imperialismo estadounidense y apunta a un mundo multipolar ya naciente. Pero los viejos intereses de siglos generan desestabilización al mejor estilo de Bukele en El Salvador, retroalimentando la inseguridad interna con la metralla y el crimen. A Brasil le cierran el mercado de EEUU con aranceles del 50% a sus exportaciones afectándole el 4% de las mismas (café y carnes), al tiempo que sus vecinos, se callan o hacen el juego contrario en la misma región.
Unos frijolitos de quilombo, de hombres y mujeres libertas por sus propias luchas, seguro nos arriman al calor de aquellos y sus sueños; o de las y los cubanos con resistencia digna de millones de monumentos, o nos permita abrirnos la casa y desde México, a nosotros mismos, sacándonos la maldición.
(*) Gabriela Cultelli, Licenciada en Economía Política (Universidad de La Habana), Mag. en Historia Económica (UdelaR), escritora, columnista y directora de Mate Amargo. Coordinadora del Capitulo uruguayo de la Red de Intelectuales y Artistas en Defensa de la Humanidad (REDH).
(**) Marina Cultelli: Es una de las artistas uruguayas contemporáneas más versátiles, integrante de la RedH y de su colectivo feminista Libertadoras. Es Licenciada en Artes Escénicas, Magister y fue Profesora en Facultad de Artes (UDELAR), donde integró órganos directivos además de dictar cursos en otras universidades latinoamericanas. Recibió premios nacionales e internacionales. Fue Asesora en Educación y Arte. Desarrolló trayectoria teatral y es autora de varias publicaciones individuales y colectivas. Realizó exposiciones de pintura y performances.
